Traditionnellement appelés "viti piccole" (petite vis) ou "vitoni" (grosse vis) au Pastificio Fabbri, on retrouve plus souvent ce format de pâtes sous le nom de fusilli ou fusilloni dans le commerce, en fonction la taille de son diamètre.

Grâce à leur forme enroulée et à leur grande porosité due à la méthode de fabrication des pâtes Fabbri, les vitoni présentent une exceptionnelle capacité d’absorption de la sauce et de l’eau de cuisson.

C’est pourquoi ce format est particulièrement indiqué pour la préparation de sauces riches et crémeuses à base de viande ou de saucisse (une bonne bolognaise par exemple) ou simplement à base de légumes comme un pesto alla genovese ou sa variante toscane au chou kale.

Le tortiglione présente une forme légèrement torsadée qui le fait entrer dans la famille des fusilli.

La courbure de ses lignes en fait un format de pâtes idéal pour bien contenir la sauce et rendre le plat particulièrement crémeux.

Les tortiglioni s’accompagnent traditionnellement d’une sauce tomates qui peut être épicée comme pour la fameuse recette d’origine romaine all’arrabbiata ou bien avec une bonne bolognaise à base d’agneau ou de porc.

Ils peuvent également être cuisinés au four avec de la béchamel, des légumes et de la mozzarelle gratinée.

Ce fut probablement le célèbre chef Maestro Martino, auteur du Libro de Arte Coquinaria au XVème siècle, à proposer la première description de la tagliatelle présentée comme « une pâte large comme un petit doigt » coupée « en forme de petit ruban, ou lacets ».

Les tagliatelles se prêtent parfaitement à tout type de sauce, de la plus légère à la plus dense, qu’il s’agisse de poisson, de viande ou de légumes.

En Émilie-Romagne, les tagliatelles s’accompagnent traditionnellement d’une sauce tomate riche en viande: la fameuse recette alla bolognese.

Ce format doit son nom à la récupération des parties de la pâte qui n’ont pas été utilisés lors de la préparation des lasagnes (Stracci signifie « chiffons », « haillons » en italien).

Les Stracci sont appelés “stracce”, “sagne stracce” ou encore “rombi” (“losanges”) dans le centre de l’Italie.

Les Stracci s’adaptent à n’importe quel type de sauce, allant du poisson à la sauce bolognaise. Ce format de pâtes est également excellent accompagné d’un bon pesto ou d’une sauce à base de pois chiches et de romarin.

Conseil de Marco Fabbri, titulaire de la fabrique familiale : les stracci à la sauce de sanglier, graines de fenouils et chou kale.

Dans l’imaginaire collectif, les pâtes – et en particulier les spaghetti – sont devenus synonyme de culture italienne.

Comme l’a dit le fameux journaliste et écrivain italien Giuseppe Prezzolini : “Les spaghetti ont le droit d’appartenir à la civilisation italienne autant voire plus que Dante".

Ce format de pâtes peut être cuisiné avec une infinité de sauces plus ou moins crémeuses qui vont de la viande (comme pour la recette all’amatricina ou alla carbonara par exemple) au poisson (avec des palourdes, aux moules etc.).

Qu’elles soient lisses ou bien rayées (« rigate ») , les formats les plus larges sont appelés pennoni tandis que les plus petites formes de penne se trouvent sous l’appellation « pennettine » ou bien « mezze penne » (« penne coupées en deux »).

Le Penne Rigate sont excellentes accompagnées de sauces simples et légères à base de tomates fraiches comme par exemple la fameuse recette romaine all’arrabiata.

Elles sont également délicieuses cuites au four avec sauce tomate et mozzarella.

Format de pâtes typique du Sud de l’Italie, les mille righe se trouvent à mi-chemin entre les rigatoni (dont le diamètre est plus petit) et les paccheri (qui ne présentent pas de lignes et dont le diamètre est plus large), deux autres formats typiques de l’Italie méridionale.

Les mille righe ont une capacité d’absorption importante de la sauce, par conséquent, on les accompagne traditionnellement de sauces denses et crémeuses, à base de tomates et de viandes (ou de saucisses) : un bon ragù alla romana par exemple.

Elles sont également excellentes cuites au four, avec de la mozzarella et des aubergines.

Il s’agit de l’un des formats les plus fins de la famille des bavette et il n’est pas rare de trouver les linguines sont le nom de bavettine ou tagliatelline en fonction des régions italiennes.

On trouve certaines formes légèrement plus larges de linguine en Ligurie appelées « trenette » ou dans le Latium et ses délicieuses « fettucine romane ».

Les linguines sont traditionnellement accompagnées de sauces légères à base de fruits de mer ou d’herbes aromatiques comme pour le fameux pesto alla genovese.

Elles sont également excellentes avec une béchamel légère aromatisée au citron, au safran et au gingembre.

Originaires du Sud de l’Italie, les caserecce font partie de la grande famille des fusilli.

Il s’agit d’une variante de la busiata (format de pâtes traditionnel de Sicile) et de la busa (format de pâtes traditionnel de Sardaigne), toutes deux produites sur des îles au contact des arabes.

Les caserecce sont un format de pâtes adapté à des sauces denses et épaisses comme une bonne bolognaise ou avec un cacio e pepe bien crémeux (sauce traditionnelle d’origine romaine à base de fromage et de poivre).

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