Le précieux pistil d'Iran. Le safran, qui tient son nom du persan "zapharan" signifiant "stigmates", est une épice issue des 3 stigmates, ou pistils, que contient le Crocus sativus. Originaire du Moyen-Orient, il fut pourtant cultivé pour la première fois il y a près de 4000 ans dans les provinces grecques. Considérée comme l'épice la plus chère du monde, le safran est un produit rare en raison de sa récolte extrêmement fastidieuse et de son très faible rendement. Ainsi, il faut 150 000 fleurs de crocus pour obtenir 1kg de safran.

Très recherché en gastronomie pour son parfum et sa couleur extraordinaire, il règne en souverain au royaume des épices.

Sa récolte nécessite patience et virtuosité. C'est lors de sa floraison, qui dure 2 ou 3 semaines seulement, que le crocus est récolté avec précaution. Il faut toute la douceur des mains de femmes pour saisir ces fleurs éphémères. Puis vient ensuite la phase de l'émondage, où les femmes retirent avec le plus grand soin les pistils des fleurs, en gardant d'un geste précis et ancestral, la partie la plus aromatique. Le pistil rouge du crocus mauve a des arômes troublants de cèdre, de poivre et de fleurs, qui concentrent à la fois chaleur, puissance et douceur. S'il attise le feu de la passion des gastronomes, il est le produit incontournable des chefs à la conquête des étoiles.

Quinoa au cantal et safran

C’est une recette saine et goûteuse, de terroir et d’ailleurs.

• Faire revenir dans une sauteuse 500g de quinoa avec de l’huile d’olive
• Ajouter une louche de bouillon de poule, petit à petit, jusqu’à ce que le quinoa soit cuit
• Ajouter 200g de cantal râpé, un filet de crème liquide et 5 pistils de safran.
• Rectifier l’assaisonnement.
• Servir avec des courgettes sautées.

Safran et botanique

Le crocus à pétales mauves, Crocus sativus, s’épanouit d’octobre à novembre. Il appartient à la famille des Iridacées, et se compose de 6 pétales, de 3 étamines et de 3 stigmates. À ne pas confondre avec le colchique dans les prés, cousin toxique très proche du crocus mais qui contient 6 étamines.